1. muscolo o geretto – 2. pesce o campanello – 3. fesa – 4. scamone o culaccio – 5.fianchetto o piccione – 6. noce – 7. sottofesa o controgirello – 8. girello o magatello – 9.filetto – 10. controfiletto o lombata – 11. costatata o lombata – 12. pancia – 13. scalfo o tasto – 14. biancostato o doppione – 15. biancostato della croce o spuntatura – 16.petto – 17. coppa o reale – 18. sottospalla – 19. collo – 20. brione o polpa di spalla –21. fesone di spalla o polpa di spalla – 22. cappello del prete o copertina – 23. girello di spalla o fusello – 24. copertina di sotto o traversino
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Filetto
È la parte più nobile della carne bovina, situata nella zona interna vicino ai reni.
La sua eccezionale tenerezza è dovuta alla totale inattività del muscolo; la limitata presenza di grasso lo rende tuttavia poco saporito. Può essere arrostito intero (previamente lardellato) oppure tagliato. La testa (la parte vicina alla coscia, più larga e meno pregiata) si utilizza per bistecche e filetto alla tartara; dal cuore si ricavano gli chateaubriand e i filetti a porzione, dalla coda si ottengono i tournedos; mentre la parte terminale viene macinata o utilizzata per i filet mignon. La cottura deve sempre essere breve.
