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1. Coscia o prosciutto – 2. Lombo, carrè o arista – 3. Coppa o capocollo –
4. Spalla – 5. Stinco – 6. Pancetta – 7. Petto o costine – 8. Guanciale – 9. Lardo

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Tagli del maiale

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Coppa
Coppa o capocollo   Taglio carnoso e tenero, infoltrato di grasso, che può essere disossato e arrostito intero opure tagliato a fette con o senza ossa e cotto alla griglia.
Coscia o Prosciutto
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Coscia o Prosciutto
Coscia o prosciutto   Taglio ottimo cuninato intero con aglio, rosmarino e finocchio selvatico, si presta altrettanto bene a cotture al salto oppure alla griglia.
Guanciale
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Guanciale
Guanciale È un taglio molto spesso con solo una o due vene trasversali di carne magra, che viene quasi sempre salato e stagionato. E' l'ingrediente principale della classica amatriciana.
Lardo
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Lardo
Lardo È una parte composta quasi esclusivamente da grasso sodo che si trova nella schiena, aderente alla cotenna. Viene salato e stagionato, quindi utilizzato come condimento o per lardellare carni eccessivamente magre. È ottimo anche affettato e consumato crudo.
Lombo
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Lombo
Lombo, carrè o arista E' senza dubbio la parte più richiesta e versatile della carne di maiale, da cucinare intera arrostita in forno o allo spiedo. Spesso viene disossata per essere arrostita o brasata in bianco (per esempio lombo al latte), oppure viene tagliata in braciole da cuocere in padella oppure alla griglia.
Pancetta
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Pancetta
Pancetta La pancetta viene utilizzata in genere come condimento o come parte integrante in diverse ricette, in particolare quella stesa salata: raramente è considerata un piatto a sè stante.
Petto o Costine
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Petto o Costine
Nella maggior parte dei casi viene tagliato a pazzi con l'osso e cotto e cotto lentamente alla griglia o in padella, in modo he buona parte del grasso si fonda. Alcune ricette tradizionali prevedono la cotttura bollita, grazie alla quale si può ottenere un brodo molto saporito.
Spalla
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Spalla
Spalla È una carne leggermente fibrosa, ma molto saporita, da cuocere arrosto oppure da tagliare in pezzi per preparare un ottimo spezzatino.
Stinco
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Stinco
Stinco Questo taglio viene solitamente brasato oppure arrostito a lungo a fuoco lento, affinchè il collagene abbia il tempo di sciogliersi e formare la deliziosa glassa da servire come accompagnamento.
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