Il vitello è un bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi, alimentato solo con latte fin dalla nascita. La sua carne, di colore rosa chiaro è tenera, poco grassa, e contiene molta acqua.
Anche per le carni del vitello si distinguono tre categorie: i tagli di prima categoria sono localizzati nella coscia e nella regione lombare e sono adatti a cotture arrostite, al salto e alla griglia.
I tagli di seconda categoria si trovano invece nella spalla, nella regione costale e nella parte bassa della coscia e si prestano a cotture arrostite e in umido.
Pancia, petto e collo sono i principali tagli di terza categoria, adatti a cotture bollite e in salsa.