Questo metodo di cottura si divide in due categorie: quella per le carni bianche e quella per le carni rosse.
Le carni bianche necessitano infatti di un tempo di cottura più lungo, in quanto, all’atto del taglio, non devono presentare alcuna traccia di sangue.
Le carni rosse, al contrario, vengono in genere mantenute al sangue, per conservare al massimo la morbidezza e le caratteristiche gustative del prodotto.
Arrosto di carne suina
Per preparare un arrosto con carne suina il metodo migliore è quello di steccarlo. Questo procedimento consiste nel praticare delle piccole incisioni nella carne cruda ed inserirvi dei piccoli pezzi di aglio e di altri aromi quali il rosmarino o il finocchio selvatico. In questo modo si aumenteranno le possibilità di una cottura uniforme e la carne risulterà più morbida e saporita.
Arrosto di carne bovina
Per la carne bovina si segue invece un procedimento differente. E’ infatti opportuno farla rosolare esternamente in forno a 220 °C per alcuni minuti prima di iniziare la cottura vera e propria, senza praticare alcuna incisione in modo che tutti i succhi restino conservati all’interno. Durante la cottura, l’arrosto produce un fondo succoso, che è opportuno utilizzare per irrorare ogni tanto il pezzo di carne in modo da aumentarne l’umidità ed impedire che parte esterna si secchi eccessivamente.
Come si lega un arrosto
Il pezzo di arrosto andrebbe sempre legato, anche quando non si vogliono aggiungere degli aromi, in quanto la legatura è utile per non far deformare la carne durante la cottura. E’ necessario uno spago da cucina, sottile e incolore (generalmente bianco). E’ opportuno porre il pezzo di carne, già lardellato, sopra il tagliere e procedere con una prima legatura nel senso della lunghezza del pezzo di carne, al centro dello spessore del pezzo, annodando. Si procede poi ad una seconda legatura incrociata, facendo corrispondere l’annodatura a quella precedente. Infine si praticano tante legature perpendicolari alla lunghezza del pezzo di carne, annodandole una a una e tenendole alla distanza presumibile dell’altezza che vi desidera dare alla fetta.
Durata e taglio
La durata della cottura dipende dalla grandezza e da peso del pezzo. Si può calcolare che un pezzo di 1 kg necessiti di circa 30 minuti per una cottura al sangue e di circa 45 minuti per una cottura media.
Dopo cotto è necessario far raffreddare l’arrosto per almeno 15 minuti prima di affettarlo; si tratta di una regola fondamentale da seguire, in quando se l’arrosto viene affettato caldissimo tutti i sapori contenuti all’interno si scioglierebbero disperdendosi.
I tagli adatti per l’arrosto
Suino: filetto o lonza, spalla
Vitello: pancia, girello di spalla, petto e fiocco, reale e sottospalla
Bovino adulto: lombata o roast beef, scamone, girello