È il tipo di cottura più diffusa e si utilizza per qualsiasi tipo di alimento. Per quanto riguarda la carne, il piatto più importante è il bollito misto con diverse varianti a seconda delle varie ricette regionali.
La preparazione del brodo
Anche se il brodo migliore è quello ottenuto mettendo tutta la carne a freddo, quando si desidera realizzare un buon bollito di carne è necessario portare prima ad ebollizione l’acqua con tutti gli aromi (i più importanti sono la carota, il sedano e la cipolla), introducendo poi i vari pezzi di carne.
La carne a contatto con il calore subisce un processo di coagulazione delle albumine e questo determina il mantenimento del sapore. I vari pezzi di carne bovina e pollame vanno bolliti insieme, mentre le parti di maiale, come cotechino o salamella, vanno cucinate separatamente e il loro brodo eliminato.
La carne va bollita in abbondante acqua salata, circa 2 litri per ogni kg di carne.
I tagli adatti per il bollito
Suino: cotechino e salamella
Bovino adulto: campanello o pesce, biancostato, punta di petto, reale, cappello de prete
Si può anche aggiungere un pezzo di gallina o cappone