Questo tipo di cottura si basa sullo scambio dei sapori tra gli elementi che vengono utilizzati. Carne, verdure, vino, acqua e aromi vengono infatti cotti insieme affinché si scambino parte del proprio sapore per andare a costituire un gusto omogeneo.
Brasato o Stufato ?
La differenza tra uno stufato ed un brasato di carne è determinato dagli ingredienti.
Lo stufato viene realizzato con carne, vino, erbe, spezie e aromi; il brasato invece comprende anche la presenza di verdure varie. Inoltre, mentre lo stufato, non prevedendo l’aggiunta di acqua, a cottura ultimata, risulterà di colore più scuro e di gusto più deciso, il brasato, raccogliendo l’umidità delle verdure, risulterà più chiaro e di gusto più delicato.
Entrambi sono tipi di cottura molto lunghi e richiedono più attenzione nella preparazione che nella cottura vera e propria. Per realizzarli occorre utilizzare pezzi di carne piuttosto magri e ben frollati, privi di nervature, in quanto durante la cottura la carne si deve ammorbidire e sciogliere i più possibile.
Più lunga è la cottura e più il fuoco deve essere tenuto basso. Se si desidera realizzare uno stracotto, il procedimento è il medesimo dello stufato, tenendo la fiamma bassissima e rinnovando lo stato di umidità aggiungendo un bicchiere di vino ogni trenta minuti circa di cottura.
Il segreto per una corretta preparazione risiede essenzialmente nella fase iniziale di cottura. La carne, intera o a pezzetti, va fatta prima rosolare per alcuni minuti in un soffritto di olio, cipolla, carota sminuzzata e sedano tagliato sottilissimo. Completata la prima rosolatura si potrà procedere alla realizzazione della ricetta scelta.
Tagli adatti alla cottura in umido
Suino: spalla, lombata disossata (brasata in bianco)
Vitello: campanello o pesce, girello, spalla, garretto anteriore
Bovino adulto: sottofesa, scamone, girello, pancia, sottospalla, cappello del prete