Pancia
Taglio piatto e allungato, con strati di muscoli alternati a strati si grasso; dal buon sapore, viene utilizzato per brasati e bolliti.
Pesce o campanello
Taglio composto da diversi muscoli, è utilizzato per la preparazione di stufati, stracotti e bolliti. Da questo taglio si possono ottenere anche saporite bistecche, avendo però l'accortezza di utilizzare la parte più esterna del taglio.
Pesce o campanello
È il taglio più vicino allo stinco, anch'esso molto saporito.
Tagliato a fette è ideale per cotture alla griglia o al salto; quando lo si utilizza intero è preferibile cuocerllo glassato o a calore moderato.
Petto
Taglio molto grasso e tenero, adatto alla cottura bollita, in particolare la parte vicino al collo detto fiocco.
Per esaltarne i sapore, la cottura non deve essere prolungata eccessivamente; al taglio deve presentarsi roseo al centro. Se l'animale è di razza pregiata e abbastanza giovane si può cuocere anche al forno.
Nella maggior parte dei casi viene tagliato a pazzi con l'osso e cotto e cotto lentamente alla griglia o in padella, in modo he buona parte del grasso si fonda. Alcune ricette tradizionali prevedono la cotttura bollita, grazie alla quale si può ottenere un brodo molto saporito.
Scamone o culaccio
Taglio saporito e tenero pur se privo di infiltrazioni di grasso. Piuttosto versatile, è ottimo arrostito o tagliato a fette e cotto alla griglia.
Scalfo o tasto
Comprende i muscoli laterali dell'addome. La carne è grassa e tende a sfilacciarsi. Da cuocere in umido oppure bollito