I tagli della carne bovina.
Considerate le caratteristiche compositive e organolettiche, i tagli della carne bovina vengono generalmente suddivisi in tre categorie in base alla percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presente nelle singole parti.
I tagli di prima categoria, più teneri e pregiati, sono quelli della coscia e della regione lombare
I tagli di seconda categoria provengono dal quarto anteriore (ad eccezione del girello di coscia che è un taglio del quarto posteriore)
I tagli di terza categoria che derivano dal collo, dall’addome e dalle sottospalle, sono quelli meno pregiati e necessitano generalmente di cotture più prolungate.
I tagli della carne suina.
Il suino è molto simile al bovino, ma essendo di taglia inferiore, le sue masse muscolari, sebbene siano praticamente le stesse rispetto a quelle dei bovini, sono sezionate in un numero di tagli decisamente inferiore. Per le carni di maiale è quindi più facile orientarsi rispetto ai tagli di carne bovina, per i quali occorre uno studio ed una esperienza maggiori.
