Catering

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Guanciale È un taglio molto spesso con solo una o due vene trasversali di carne magra, che viene quasi sempre salato e stagionato. E' l'ingrediente principale della classica amatriciana.
Lardo È una parte composta quasi esclusivamente da grasso sodo che si trova nella schiena, aderente alla cotenna. Viene salato e stagionato, quindi utilizzato come condimento o per lardellare carni eccessivamente magre. È ottimo anche affettato e consumato crudo.
Lombo, carrè o arista E' senza dubbio la parte più richiesta e versatile della carne di maiale, da cucinare intera arrostita in forno o allo spiedo. Spesso viene disossata per essere arrostita o brasata in bianco (per esempio lombo al latte), oppure viene tagliata in braciole da cuocere in padella oppure alla griglia.
Lombo o nodini Taglio pregiato che comprende la carne del lombo, l'osso vertebrale e il filetto: è sezionato in nodini, che vengono cotti alla griglia o in padela senza essere sgrassati, ma incidendo il tessoto connettivo per evitare che si arriccino.
Noce Taglio presente sia nell'interno sia nell'esterno del bovino Parte anteriore della coscia, situata lungo l'osso del femore. E' considerato una dei tagli più pregiati e si presta a numerose preparazioni, anche se generalmente è utilizzata per il roast beef, bistecche alla griglia, scaloppine e carne alla tartara.
Noce o sottocoscio Taglio ottimo da cucinare arrosto o tagliato a fette e cotto alla griglia.
Pancetta La pancetta viene utilizzata in genere come condimento o come parte integrante in diverse ricette, in particolare quella stesa salata: raramente è considerata un piatto a sè stante.
Pancia   Taglio piatto e allungato, con strati di muscoli alternati a strati si grasso; dal buon sapore, viene utilizzato per brasati e bolliti.
Pancia o fianchetto Taglio ricco di grasso che dopoessere stato preparato viene generalmente arrotolato (farcito o meno) e cotto in forno. E' ottimo anche bollito.
Pesce o campanello Taglio composto da diversi muscoli, è utilizzato per la preparazione di stufati, stracotti e bolliti. Da questo taglio si possono ottenere anche saporite bistecche, avendo però l'accortezza di utilizzare la parte più esterna del taglio.
Pesce o campanello È il taglio più vicino allo stinco, anch'esso molto saporito. Tagliato a fette è ideale per cotture alla griglia o al salto; quando lo si utilizza intero è preferibile cuocerllo glassato o a calore moderato.
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