Petto
Taglio molto grasso e tenero, adatto alla cottura bollita, in particolare la parte vicino al collo detto fiocco.
Per esaltarne i sapore, la cottura non deve essere prolungata eccessivamente; al taglio deve presentarsi roseo al centro. Se l'animale è di razza pregiata e abbastanza giovane si può cuocere anche al forno.
Catering
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Nella maggior parte dei casi viene tagliato a pazzi con l'osso e cotto e cotto lentamente alla griglia o in padella, in modo he buona parte del grasso si fonda. Alcune ricette tradizionali prevedono la cotttura bollita, grazie alla quale si può ottenere un brodo molto saporito.
Scamone o culaccio
Taglio saporito e tenero pur se privo di infiltrazioni di grasso. Piuttosto versatile, è ottimo arrostito o tagliato a fette e cotto alla griglia.
Scalfo o tasto
Comprende i muscoli laterali dell'addome. La carne è grassa e tende a sfilacciarsi. Da cuocere in umido oppure bollito
Scamone o culaccio
Parte alta della coscia ricoperto da un sottile strato di grasso
E' un muscolo a cottura rapida che si presta alla preparazione di ottimi arrosti e bistecche. Non di rado viene lardellato per preparare brasati eccellenti.
Sottofesa o Controgirello
Assieme alla fesa è la parte più voluminosa della coscia. Leggermente fibrosa (a eccezione della punta superiore, più tenera), viene in genere lardellata e brasata oppure cotta bollita.
Sottospalla
E' la parte che rimane dopo aver asportato la spalla, il collo e la coppa.
Oltre al muscolo è presente una parte delle prime costole. Si utilizza prevalentemente per cotture in umido.
