Scamone o culaccio
Parte alta della coscia ricoperto da un sottile strato di grasso
E' un muscolo a cottura rapida che si presta alla preparazione di ottimi arrosti e bistecche. Non di rado viene lardellato per preparare brasati eccellenti.
Sottofesa o Controgirello
Assieme alla fesa è la parte più voluminosa della coscia. Leggermente fibrosa (a eccezione della punta superiore, più tenera), viene in genere lardellata e brasata oppure cotta bollita.
Sottospalla
E' la parte che rimane dopo aver asportato la spalla, il collo e la coppa.
Oltre al muscolo è presente una parte delle prime costole. Si utilizza prevalentemente per cotture in umido.
Copertina di sotto o traversino
Piccolo taglio interno della spalla che ricopre completamente l'osso; è saporito e tenero. Si utilizza per la preparazione di bistecche ed involtini.