Vitello

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Collo   Taglio muscoloso con osso, eccellente per la preparazione del brodo oppure disossato per spezzatini.
Coppa o reale Taglio che inizia dalla parte finale de collo e comprende le prime costole della schiena; viene generalmente disossato e arrostito, otture tagliato in costole e arrostito.
Fesa o rosa Taglio che occupa l'ampia parte interna della coscia. Intera o tagliata in paillard o scaloppine, la coda si presta alla cottura arrosto, alla griglia o al salto.
Taglio che occupa l'ampia parte interna della coscia. Intera o tagliata inpaillard o scaloppine, la coda si presta alla cottura arrosto, alla griglia o al salto.
Garretto anteriore Taglio simile al garretto posteriore, ma meno ricco di carne e leggermente più fibroso; nella maggior parte dei casi viene bollito o cotto in umido tagliato in spezzatino.
Girello Taglio molto regolare, dalla grana un po' grossolana, magro e asciutto. Prima di cuocerlo è consigliabile lardellarlo o barlarlo. Può essere cotto brasato in bianco, arrostito oppure al salto, una volta tagliato a fette.
Lombo o nodini Taglio pregiato che comprende la carne del lombo, l'osso vertebrale e il filetto: è sezionato in nodini, che vengono cotti alla griglia o in padela senza essere sgrassati, ma incidendo il tessoto connettivo per evitare che si arriccino.
Noce o sottocoscio Taglio ottimo da cucinare arrosto o tagliato a fette e cotto alla griglia.
Pancia o fianchetto Taglio ricco di grasso che dopoessere stato preparato viene generalmente arrotolato (farcito o meno) e cotto in forno. E' ottimo anche bollito.
Pesce o campanello È il taglio più vicino allo stinco, anch'esso molto saporito. Tagliato a fette è ideale per cotture alla griglia o al salto; quando lo si utilizza intero è preferibile cuocerllo glassato o a calore moderato.
Petto o punta di petto Dopo aver allontanato le costole, il petto può essere aperto a tasca, farcito, legato e bollito o glassato molto lentamente. Tagliato a strisce spesse due dita, viene arrotolato su se stesso per fromare i tipici temeroni, da cuocere come gli ossibuchi.
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