Coscia o prosciutto
Taglio ottimo cuninato intero con aglio, rosmarino e finocchio selvatico, si presta altrettanto bene a cotture al salto oppure alla griglia.
Catering
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Costata o lombata
È la massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena e ha quindi la caratteristica forma arquata.
Può essere preparata intera (con le ossa oppure disossata, per ottenere un eccellente roast beef), tagliata con l'osso per formare la costata, o senza ossa per ottenere l'entrecôte, da cuocere alla griglia o in padella. Si tratta di carne molto tenera e particolamente saporita, per la presenza di un buono strato di grasso e delle ossa.
Taglio che occupa l'ampia parte interna della coscia. Intera o tagliata inpaillard o scaloppine, la coda si presta alla cottura arrosto, alla griglia o al salto.
Taglio presente solo nell'interno del bovino.
Parte centrale interna della coscia, di forma rotondeggiante, molto voluminosa. Taglio adatto a numerose preparazioni, anche se generalmente è utilizzata per il roast beef, bistecche alla griglia, scaloppine e carne alla tartara.
Fesone di spalla o polpa di spalla
Taglio della spalla, piuttosto magro e largo. Utilizzato generalmente per bistecche, involtini, scaloppine e arrosti.
Fianchetto o piccione
Piccolo taglio triangolare del quarto posteriore del bovino situato sopra le noce. Viene spesso accorpato alla noce e allo scamone. Ha una caratteristica forma triangolare appiattita ed è costituito dal muscolo tensore della fascia lata. Ha un tessuto muscolare a grana grossa che lo rende adatto per bolliti, macinati. La sua funzione precipua è anche quella di essere usato, per la sua forma particolare, come sacca..
Filetto
È la parte più nobile della carne bovina, situata nella zona interna vicino ai reni.
La sua eccezionale tenerezza è dovuta alla totale inattività del muscolo; la limitata presenza di grasso lo rende tuttavia poco saporito. Può essere arrostito intero (previamente lardellato) oppure tagliato. La testa (la parte vicina alla coscia, più larga e meno pregiata) si utilizza per bistecche e filetto alla tartara; dal cuore si ricavano gli chateaubriand e i filetti a porzione, dalla coda si ottengono i tournedos; mentre la parte terminale viene macinata o utilizzata per i filet mignon. La cottura deve sempre essere breve.
Garretto anteriore
Taglio simile al garretto posteriore, ma meno ricco di carne e leggermente più fibroso; nella maggior parte dei casi viene bollito o cotto in umido tagliato in spezzatino.
Muscolo o geretto
Taglio presente sia nell'anteriore sia nel posteriore.
E' un taglio molto ricco di tessuto connettivo: per questo richiede una cottuta lenta, in umido oppure bollita. Assieme al ginocchio è utilizzato nella preparazione di ottime gelatine.
Fusello di spalla o girello
Muscolo affusolato e magro della spalla; è consigliabile lardellarlo prima della cottura, che può essere in umido, arrostita o al salto.